Billis Osteria, Tortona. Transavanguardia

Billis Osteria sorge dalla riqualificazione estetica e funzionale di uno storico chiosco dei giardini davanti alla Stazione di Tortona.                                            §butzphoto

Billis è il plurale di Billi. I fratelli Billi. Esperienze di lavoro con grandi Chef, ristoranti importanti, Milano, Venezia e altri, Medio Oriente, Giappone. Da sei mesi hanno aperto il loro locale a Tortona. Cucina innovativa. Non vi sono piatti di riproposizione e riproduzione. Piatti nuovi, inventati. Con spirito da Transavanguardia. Che parte dal pregresso universalmente noto. Ricordi ed esperienze. Tortona si presta allo scopo. Città natale e di elezione. Città lombarda in Piemonte sul confine ligure, parlano con accento emiliano. Ideale per togliere/aggiungere, citare, contaminare. Locale pensato e gestito da giovani. Gusto Millennials. Contemporaneo a vista. Lay out ingresso in spazio con bancone bar. Anche pesce crudo. Inutile interrogarsi se modellato sul sushi bar di Tokyo . Scopriresti che l’idea è il bacaro veneziano. Dopo il bar la sala ristorante. Lo stesso schema di Moments o Dos Palillos a Barcellona, caotica zona MACBA. A Tortona davanti a una stazione dei treni regionali. Il ”Glocal” del XXI secolo. Pensare globale agire locale. L’apertura della cena è originale. Arriva una cameriera. Indossa guanti, porta un fagottino che avvolge una pagnotta. Del panificio preferito di Castenuovo Scrivia. Con le mani spezza con metodo il pane in più parti. Ne colloca un pezzo in una scodella a forma di mani giunte. Performance notevole.

Preparazione e presentazione del pane.  A metà tra l’Eucarestia e la preparazione del panino farcito all’ uovo sulla piazza Djemaa el Fna di Marrakesh.  *****                                                                                                   §butzphoto

Piatti inventati. Sorpresa nelle preparazioni. I sapori sono lontani da tendenze molecolari, mai invertono caldo/freddo, dolce/salato, non alterano forme. Contaminano. Si mescolano Torino e Milano come nell’aperitivo americano. La testina di vitello da bollito piemontese è impannata come una milanese. Peperonata – classico vogherese- con fondo di crostacei e culatello piacentino. Riferimenti al territorio. Il risotto mantecato al Montebore ha tocchi delle composte che accompagnano solitamente i Montebore maturi. Il Rossini allude ai famosi Tournedos unendo  foie gras fresco e  quaglia. Il Piemonte è rappresentato dalla salsina al Vermouth e dal tartufo nero. Tutti i piatti hanno sapori rilevati e netti.  Materie prime selezionate, cotture accurate, decorazioni senza eccessi, aggiunte di valore non solo cromatico. Carta dei vini con scelte personali, produttori e prodotti di nicchia. Allegata una Carta specifica del territorio con vario Timorasso e rossi di Massa, Mariotto, Colombera, Pomodolce, Pernigotti, indicati con il comune di provenienza. Ricarichi non esosi. Arredi bianchi tendenti al design glam. Servizio di giovani con bei modi da giovani. Interviene anche uno degli Chef. L’efficenza prevale sul rigore della forma. Illuminazione ottima, acustica sufficente ( pareti vetrate ) . Consigliato sotto molti aspetti. Facile parcheggio compreso. Soprattutto per come innestano novità sulla salda preparazione di base con respiro internazionale . Pare che al momento  se ne siano accorti soltanto la Guida Gatti-Massobrio e Repubblica pagine di Torino. Ma sento in sottofondo la colonna sonora di ” Saranno famosi”. Certo è che tra questi e Anna Ghisolfi sarà opportuno uscire più spesso al Casello di Tortona.             4/5

[ Zona 5 sino a soglia 6 , piatti singoli all’interno tra Zona 1 e 2 ]

Roast-beef di vitello, demi glace, salsa tonnata e miso, ricordo del Giappone ****
Riso al Montebore e confettura di frutta. Sapore intenso di Montebore, le confetture danno ricordo puntuale dell’accoppiamento dei sapori con il formaggio dal carrello. *****                                                                                §butzphoto
Giocchino Rossini; quaglia, foie gras, vermouth rosso e tartufo nero. Top della serata *****                                                                                                                        §butzphoto
Dolci. 1 Nocciole in varie consistenze 2  Zucchero filato. Viene aromatizzato a tavola con una spruzzata di essenza di mandarino. Ricordo di procedura della cucina del Futurismo ****                                                                                           §butzphoto
Claudio Mariotto, Vho. Derthona 2016, Timorasso ***                                     §butzphoto
Le mani nello zucchero filato. Conclusione divertente, ricordo del Cyber Campari di Combal Zero §butzphoto

 

2 risposte a “Billis Osteria, Tortona. Transavanguardia”

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